Estudiantes de Ingeniería Sanitaria y ambiental analizan el problema de desperdicio de comida en le Restaurante Universitario

Los Estudiantes de último semestre de Ingeniería Sanitaria y Ambiental, Carlos Joshua Walteros y Germán Eduardo Umaña, eligieron como trabajo de grado, cuantificar los desperdicios de comida en el restaurante universitario con el fin de determinar la cantidad per cápita y la composición de los residuos de comida, con el fin de formular estrategias de reducción y soluciones viables ante este problema.

El desperdicio de alimentos es una problemática mundial. La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura (FAO) destaca que alrededor del mundo, un tercio de los alimentos producidos anualmente (1300 millones de toneladas) se están desaprovechando esto en contraste a la población que sufre de desnutrición a nivel mundial que es de 795 millones (FAO, 2012, 2014, 2015).
El Departamento Nacional de Planeación de Colombia (DNP) determinó que en 2015 se produjeron 28,5 millones de toneladas de alimentos. Sin embargo, alrededor de 9,76 millones de toneladas se desperdiciaron, lo que equivale al 34% de la producción total. Según lo anterior, el país sigue una tendencia similar al comportamiento global, con respecto al desperdicio.
En la Universidad del Valle se suministra alrededor de 5000 almuerzos diarios para estudiantes y trabajadores, por este motivo y teniendo en cuenta la magnitud del establecimiento, los estudiantes Carlos Joshua Walteros y Germán Eduardo Umaña eligieron tratar el problema de los residuos de comida que se presenta en el Restaurante Universitario.
Se necesitaron 10 jornadas de trabajo donde se estimó el peso del plato completo, se aplicó una encuesta sobre percepción del desperdicio de comida en el Restaurante, se recolecto, se pesó y se caracterizó los desperdicios de comida en le área de comedores. El número de encuestas y de muestras fue de 334.
Se estimó que la producción per cápita del desperdicio de comida (porción sólida) en el restaurante universitario “Central” era de 37,33 ± 6,7 g/plato, lo que equivale aproximadamente al 11% del peso promedio del plato completo (356,47 g/plato). Los desperdicios presentaron la siguiente distribución:

-          Arroz + Ensalada (61 %).
-          Principio (31,3 %).
-          Producto de origen animal (7,2%).

Teniendo en cuenta que en promedio se sirven 4.338 almuerzos/día y un plato pesa 356,47 g/plato, se estimó que el peso de desperdicio de alimentos en Central equivale a 454 platos diarios, cifra similar al número de almuerzos que son enviados a la sede San Fernando de la Universidad del Valle.

De acuerdo con los resultados de la encuesta, los principales factores relacionados con el desperdicio señalados por los participantes del estudio son:
-          Hábitos y costumbres: Debido a la subjetividad de cada usuario.

-          Exceso en el servido de ciertos alimentos: El arroz y la ensalada son alimentos que presentan alta tasa de desperdicio y se relaciona con la cantidad servida de los mismos.
-          Falta de concientización: El 26% de la población desconoce la situación con resp
ecto al desperdicio de comida en la universidad o no la considera importante. Por otro lado, al menos en los últimos cinco años, no se han realizado campañas o estudios sobre esta temática en los comedores de la universidad.
-          Limitado tiempo de servido: El cual no permite la interacción entre los trabajadores que sirven los almuerzos y los usuarios, dificultando que los usuarios indiquen que se retire cierto alimento o que se le sirva una menor cantidad.
-          Calidad de ciertos alimentos: Mejorar el sabor y corte de los vegetales que componen las ensaladas, la dureza de la carne y aumentar la cocción de alimentos como la papa y la yuca.
Como valor agregado, se planteó la siguiente estrategia encaminada a la reducción de los desperdicios de comida en “Central”.
Sensibilización dirigida a la comunidad universitaria: Las estrategias de concientización deben promover la comunicación entre el usuario y el trabajador, y la divulgación de información frente al desperdicio de comida en el restaurante, usando indicadores económicos, sociales y ambientales. 

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