La seguridad alimentaria, una preocupación de
los investigadores
A nuestros investigadores les preocupa, cada
vez más, los alimentos que consumimos, por ello, proyectos como “Reducción de
sales de nitrito y nitrato de sodio en productos cárnicos, mediante la
aplicación de microorganismos lácticos con propiedades bioconservantes”, elaborado
con participación de estudiantes de pregrado y posgrado de la Universidad del Valle, ayudan enormemente
a mejorar la alimentación.
El proyecto, realizado por los grupos GIPAB
–Grupo de Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos y NIBIA –Grupo de
Investigación en Microbiología y Biotecnología, con apoyo de la industria y financiado
por Colciencias es altamente satisfactorio y de aplicación práctica.
En la instalación del Seminario, Walter Torres Hernández, decano de la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas en la misma
universidad, resaltó el desarrollo de proyectos de investigación
multidisciplinarios y sostuvo que actualmente la institución realiza esfuerzos para ofrecer
nuevos programas académicos pertinentes como, por ejemplo, el de profesional en
Agroindustria.
El directivo universitario aseguró que una de las
líneas estratégicas para la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y para la Universidad está relacionada con el problema social de seguridad alimentaria
para una población creciente.
Durante
la instalación del evento, la codirectora del proyecto y coordinadora del
certamen, profesora Cristina Ramírez Toro, aseguró que el propósito del evento
es presentar nuevas
tecnologías de conservación, entre ellas el uso de compuestos antimicrobianos
de origen natural para el desarrollo de productos cárnicos bioconservados, en
los que la microbiota nativa y compuestos de origen vegetal, puede ser
adicionada de forma controlada, reduciendo el crecimiento de microorganismos
deteriorantes y patógenos, retardando la formación de compuestos tóxicos
causantes de degradación.
Sostuvo
la coorganizadora que estas nuevas tecnologías evitan cambios en la textura y
el color, prolongando la vida útil de los productos. Las bacterias
ácidolácticas (BAL), adicionadas en encapsulados en masas cárnicas y como
coberturas bioprotectoras, han demostrado ser una herramienta promisoria para
extender la vida útil de los productos cárnicos reduciendo el deterioro y
evitando procesos oxidativos.
La primera conferencia del Seminario estuvo a
cargo del co-director del proyecto de investigación Germán Bolivar, quien disertó
sobre la fermentación como un proceso químico que realiza la microbiota. Aseguró
que el hombre, a través de la historia, ha domesticado aves, mamíferos e
incluso microorganismos para procesos metabólicos y que gracias a esa labor el
ser humano ha podido sobrevivir.
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