La seguridad alimentaria, una preocupación de
los investigadores

El proyecto, realizado por los grupos GIPAB
–Grupo de Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos y NIBIA –Grupo de
Investigación en Microbiología y Biotecnología, con apoyo de la industria y financiado
por Colciencias es altamente satisfactorio y de aplicación práctica.
Así se expresó Carlos Lozano, el decano de la Facultad
de Ingeniería de la Universidad del Valle, durante la inauguración del ¨II
Seminario de Bioconservación de Productos Cárnicos¨ realizado en el Hotel NH
Royal de Cali, con la participación de investigadores de la Universidad del
Valle, la de Pamplona, Nacional de Colombia y la Degli Studi di Teramo –Italia.
En la instalación del Seminario, Walter Torres Hernández, decano de la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas en la misma
universidad, resaltó el desarrollo de proyectos de investigación
multidisciplinarios y sostuvo que actualmente la institución realiza esfuerzos para ofrecer
nuevos programas académicos pertinentes como, por ejemplo, el de profesional en
Agroindustria.

Durante
la instalación del evento, la codirectora del proyecto y coordinadora del
certamen, profesora Cristina Ramírez Toro, aseguró que el propósito del evento
es presentar nuevas
tecnologías de conservación, entre ellas el uso de compuestos antimicrobianos
de origen natural para el desarrollo de productos cárnicos bioconservados, en
los que la microbiota nativa y compuestos de origen vegetal, puede ser
adicionada de forma controlada, reduciendo el crecimiento de microorganismos
deteriorantes y patógenos, retardando la formación de compuestos tóxicos
causantes de degradación.
Sostuvo
la coorganizadora que estas nuevas tecnologías evitan cambios en la textura y
el color, prolongando la vida útil de los productos. Las bacterias
ácidolácticas (BAL), adicionadas en encapsulados en masas cárnicas y como
coberturas bioprotectoras, han demostrado ser una herramienta promisoria para
extender la vida útil de los productos cárnicos reduciendo el deterioro y
evitando procesos oxidativos.

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