Ingenieros colombianos crean bebida nutritiva con base en proteína de huevo

Ingenieros investigadores de alimentos de la Universidad del Valle en Cali, Colombia, trabajan en la producción de prototipos de nuevos productos alimenticios a base de proteína de huevo.

Idealmente, permiten desarrollar bebidas con alto contenido nutricional para quienes no tienen acceso a una fuente confiable de proteínas debido a dificultades económicas, y también, para ser una solución alimenticia después de desastres humanitarios o naturales.

Esto historia es parte de nuestro nuevo series de artículos mostrando el trabajo de lideresas en investigación a la Facultad de Ingeniera en anticipación de la  Semana de Ingeniería 2021, (24-26 de Noviembre), con el tema de "Mujer en ingeniería: investigación, emprendimiento e innovación para el desarrollo de la región." 

Para Aida Rodríguez de Stouvenel, directora del Proyecto Proteína Blanca e investigadora de la Escuela de Ingeniería de Alimentos, este se realiza con el objetivo de mejorar la competitividad de las empresas a través de procesos de innovación y desarrollo de prototipos a partir de proteínas de huevo, pollo y/o cerdo.

Busca fortalecer un sector productivo estratégico del Valle del Cauca que se ha consolidado como Iniciativa Clúster bajo el liderazgo de la Cámara de Comercio, quien participa en el presente proyecto junto a Fenavi y 11 empresas interesadas en fortalecer la innovación a través de nuevos productos.

Inseguridad Alimentaria

A pesar de ser bendecida con grandes extensiones de tierra agrícola; una amplia variedad de suelos; y muchas áreas de cultivo diversas y fértiles, Colombia continúa su lucha contra la seguridad alimentaria debido a una serie de factores estructurales y sociales.

En junio de 2020, el Programa Mundial de Alimentos estimó que 10 millones de colombianos (de poco más de 50 millones) podrían estar en riesgo de inseguridad alimentaria en Colombia, de los cuales se prevé que 3 millones padecen inseguridad alimentaria grave.

Debido a estos factores, muchos colombianos aún no obtienen las vitaminas y otros micronutrientes necesarios en su dieta o suficientes componentes básicos como proteínas, carbohidratos o grasas, a pesar de vivir en un país de ingresos medios, que a su vez es miembro de la OCDE, una agrupación mayormente de países desarrollados.

Rodríguez de Stouvenel dijo que todavía hay muchas regiones de Colombia donde no existe la infraestructura de refrigeración o esterilización disponible para almacenar huevos, carne o lácteos.

Esto explica por qué la deficiencia de proteínas, particularmente entre los niños, fue uno de los tristes hallazgos de la Encuesta Nacional de Situación Nutricional de 2015 de Colombia (ENSIN 2015).

En este sentido, buscar aplicaciones de huevo deshidratado para atender diferentes necesidades nutricionales es una alternativa para llevar proteínas a las personas que lo necesitan.

El que se pueda disponer de la formulación en polvo para ser reconstituida, favorece su distribución en los programas de alimentación escolar (niños en básica primaria y adolescentes en la escuela secundaria), o formar parte de kits de alimentación para comunidades vulnerables y para atención de desastres.

Rodríguez de Stouvenel explicó que hay dos líneas de investigación dentro del proyecto Proteína Blanca.

En la primera, se busca explorar aplicaciones de huevo en polvo como fuente de proteína de alta calidad nutricional para el desarrollo de nuevos productos alimenticios o bebidas.

En la segunda, se desarrollan prototipos de productos con valor agregado de otras proteínas blancas como la carne de cerdo y el pollo, aplicando tecnología de empaque en atmósfera modificada (MAP).

Foto: Investigadores del Proyecto Proteína Blanca. Crédito: Proyecto Proteína Blanca  

Nuevos Productos

Camilo Andrés Fajardo, gerente operativo del proyecto Proteína Blanca, manifiesta que el grupo de investigación ha realizado los estudios técnicos necesarios para producir bebidas para niños o para consumidores con diferentes necesidades en la ingesta de proteína, que incluso podrían ser una opción nutricional en un escenario de desastre donde se dificulta el acceso a los alimentos.

“La visión del grupo de investigación no es sólo enfocarnos en el aporte del huevo a la bebida, sino también fortalecerla con otros ingredientes como minerales, fibra, vitaminas, aceites vegetales y otros nutrientes”, explicó Fajardo y agregó que hay muchos más productos en camino.

“Las tendencias del mercado demuestran que el consumidor quiere conocer la información de la calidad y control en la producción de su comida y también el buen trato y cuidado que se le da a los animales".

Cocina de prueba del Proyecto Proteína Blanca. Crédito: Proyecto Proteína Blanca.

Ventajas del Valle del Cauca

Según Rodríguez de Stouvenel, el Valle del Cauca, departamento que alberga la Universidad del Valle, ya tiene una industria agrícola altamente desarrollada, especialmente con producción de huevos a gran escala.

“Las principales regiones productoras de huevos de Colombia solían estar cerca de la frontera con Venezuela… pero desde hace años se mudaron al Valle del Cauca, porque estamos cerca del Puerto de Buenaventura, donde llega el maíz de Estados Unidos”, refirió. Lamentó que a pesar de que la industria del huevo está bien establecida aquí, a menudo no tienen el tiempo o los recursos para realizar investigaciones y producir prototipos.

“Este sector está muy desarrollado en términos de producción, pero averiguamos qué tipo de productos quiere el consumidor colombiano y así, luego crear prototipos a partir de esto”.

En 2018, se aprobó el financiamiento del proyecto de Proteína Blanca a través del Fondo de Ciencia Tecnología e Innovación del Sistema General de Regalías, cuenta con un presupuesto total de 5.200 millones COP e inició su ejecución en el año 2019.

“Sabemos que ya existen productos de huevo deshidratados, pero por lo general son sólo yemas deshidratadas o claras deshidratadas que tienen una funcionalidad técnica en desarrollo de otros productos”, argumentó.

Los trabajos desarrollados por el equipo de investigación fueron dirigidos a la obtención de proporciones de mezclas entre clara y yema en polvo que garanticen alto valor nutricional y buen desempeño funcional. Las características funcionales (como la solubilidad, la capacidad de absorción de agua, la gelificación, entre otras) se aprovechan para desarrollar prototipos de productos innovadores.

“Observamos las tendencias en los consumidores colombianos y en todo el mundo para ver qué otros prototipos a base de proteínas blancas podríamos desarrollar para generar nuevos productos de valor agregado”, concluyó Rodríguez de Stouvenel.

Si le gusta contactar a la investigadora o conocer más sobre el proyecto, contactarse con la Oficina de Comunicaciones Facultad de Ingeniería: 

comunicaingenieria<arroba>correounivalle.edu.co.

Foto de portal: Aida Rodríguez de Stouvenel, directora del Proyecto Proteína Blanca e investigadora de la Escuela de Ingeniería de Alimentos. Crédito: Proyecto Proteína Blanca