El reto, dice Dr. Juan Sebastián Ramírez-Navas, profesor del Grupo GIPAB de Univalle, es que cuando se añade alcohol a la mezcla, el helado es mucho más difícil de enfriar, requiriendo temperaturas de 18 grados menos que cero.
“Por eso, tenemos que buscar una mezcla de estabilizantes que suben este punto de congelación hasta algo que está más cerca al helado normal, más o menos cuarto grados bajo cero”, manifestó el profesor Ramírez-Navas.
Dos egresados de Univalle, Valentina Campo Quintero y Juan José Rojas hicieron el trabajo de grado que resultó en un artículo llamado “Efecto de la adición de carragenina, goma guar y metilcelulosa en los parámetros de calidad de un helado con licor”, cuya publicación científica salió en la revista Ciencia y Tecnología Agropecuaria el 8 de mayo de 2022.
Según un reporte de mercadeo, el tamaño del mercado de helados alcohólicos se valoró en $1,29 mil millones USD en 2021 y se espera que los ingresos totales crezcan un 7,2 % entre 2022 y 2027.
Por eso, los investigadores de Univalle esperan que una compañía del sector privado pueda colaborar en producir el helado con licor a escala industrial.
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| Foto: Muestras de helado con licor. Crédito: Andrew James/NCC-FI/Univalle |
¿Cómo se hace helado con licor?
En el Laboratorio de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de Univalle, la Ing. Campo y el Ing. Rojas muestran la máquina de helado que usaban -igual que una apta para uso en el hogar- y explicaron cómo hacen el helado de alta calidad tras 90 ensayos que hicieron durante sus jornadas experimentales.Los ingredientes secos como leche en polvo estaban mezclados con sabor de vanilla, agua, estabilizantes y glucosa antes de la pasteurización (que quita microorganismos potencialmente malos de la mezcla).
Antes de entrar al congelador, hay unas horas de maduración, donde la mezcla se homogeniza, es decir, los ingredientes están distribuidos igualmente dentro de la mezcla.
Ing. Campo e Ing. Rojas explicaron que el otro reto, más que el punto de congelación, es cómo el alcohol se puede encapsular dentro de la red molecular del helado, evitando así la separación de fases por sus diferentes puntos de congelación.
La clave del helado a escala industrial es encontrar las proporciones de estabilizantes más óptimas que producen la mejor mezcla.
Los investigadores probaron una mezcla de tres estabilizantes: metilcelulosa, conocido como una fuente de fibra; goma guar, un agente espesante clave para captar el alcohol; y carragenina, que viene de algas rojas.
Ing. Rojas explicó que el licor que usaron es Triple Seco, un licor sin un sabor fuerte que resultó en un helado con una concentración de alcohol alrededor de 13%. “Para comer un helado así es similar a tomar una cóctel”, explicó.
Los investigadores contaron que tuvieron la suerte de terminar todo su trabajo en el laboratorio en Febrero de 2020, pocos días antes del comienzo del cierre de la Universidad debido a la pandemia global.
“Escribimos rápido y lo presentamos en septiembre de 2020”, dijo Rojas.
Audio: Ing. Valentina Campo Quintero por W Radio, hablando de su investigación sobre una mescla de estabilizantes que puede ser clave para producir helado con licor a escala industrial.
Escucha entre 0:34:39 hasta 37:36, por aquí:
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| Foto: El profesor Juan Sebastián Ramírez-Navas Crédito: Andrew James/NCC-FI/Univalle |
Fábrica de Helado
Aunque hacer helado para la ciencia suena divertido también es una buena manera de formar futuros profesionales en la ingeniería de alimentos.El profesor Ramírez-Navas dicta el curso de “Principios de Ingeniería” aplicados a lácteos. Varios estudiantes que han tomado este curso han realizado sus trabajos de grado en temas relacionados con lácteos, como quesos o dulces de leche. Sin embargo, hace algunos años, el profesor comenzó una línea de investigación en el tema de helados, abriendo una interesante área de trabajo para sus estudiantes.
“Es un tema excelente para formar ingenieros de alimentos: al estudiar los helados, los futuros ingenieros aprenden los principios de la investigación, desarrollo e innovación en el campo de los alimentos, diseño de experimentos, diseño de mezclas, propiedades físicas, parámetros de calidad, evaluación sensorial, entro muchos otros temas más”, dijo el profesor Ramírez-Navas.
Los estudiantes de grado también piensan que los helados son un tema accesible.
“El helado es un muy buen tema, más por hacer real lo que anteriormente fue solo teórico… todas las problemáticas que surgen, las solucionamos por nuestra cuenta”, manifestó la Ing. Campo añadiendo que también es fácil de explicar su trabajo a su familia.
“A mi familia, le gusta mucho comer helado y estaban felices de probar muestras de mis trabajos”, agregó la Ing. Campo.
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