La mora de Castilla es una fruta rica en antioxidantes, pero se dañan en pocos días—ahora, una nueva tecnología que acopla diferentes procesos en un paso, puede producir un puré inocuo en solo dos minutos, reteniendo los nutrientes y sabor de la fruta.
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es cultivada a lo largo de los Andes colombianos, con una producción nacional que superó las 140.000 toneladas en 2020, de acuerdo con estadísticas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia.
Karen Johana Ortega Villalba, candidata a doctor del programa de Doctorado en Ingeniería con énfasis en Ingeniería de Alimentos, vinculada al Grupo de Investigación en Ingeniería de los Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos (GIPAB) explicó que la mayor cantidad de mora a nivel nacional está destinada al procesamiento, debido a su rápido deterioro.
Pero gracias a esta tecnología originalmente desarrollada en Francia, el cambio de presión instantánea puede producir un puré de alta calidad, abriendo más posibilidades para comercializar el producto en mercados fuera de Colombia.
“Este proceso rompe las paredes celulares liberando compuestos bioactivos, con un mínimo impacto en aquellos compuestos sensibles al calor, en comparación con las técnicas comerciales corrientes”, dijo Ortega, añadiendo que la tecnología ya está en pruebas con pequeños productores en Colombia.
La Investigación
En un artículo científico titulado “Unleashing the potential of flash vacuum expansion: an innovative approach for Andean Blackberry (Rubus glaucus Benth) Processing” publicado en la revista científica Ingeniería y Competitividad, Ortega y sus colaboradores utilizaron el proceso de Expansión Instantánea al Vacío (EIV) acoplado con el despulpado al vacío para obtener puré de mora.
“El cultivo de mora tiene una alta pérdida después de cosecharse y nuestra meta es ayudar a los productores a reducir estas pérdidas, ofreciendo al mercado un producto con valor añadido”, manifestó Ortega y agregó que esta tecnología simplifica en un paso los procesos de pasteurización, enfriamiento, desairado, despulpado y refinado al vacío en solo dos minutos..
Además de los beneficios de preservar los compuestos bioactivos, el método elimina los microorganismos causantes de su deterioro y también promueve una mayor consistencia en el puré obtenido, con un sabor y apariencia agradables al consumidor.
“En los resultados de las pruebas hedónicas, 70% de los consumidores nos dijeron que comprarían este producto incluso si presentara un 10% más de costo que los productos comerciales", planteó Ortega.
Pablo Emilio Rodríguez Fonseca, un investigador de Agrosavia Centro de Investigación explicó que el macroproyecto desarrolló una planta piloto para probar la prefactibilidad técnica y económica del proceso de FVE para desarrollo de purés de alta calidad de frutas como uchuva, gulupa y mora.
“La validación de esta tecnología concibe: diseño, construcción, instalación y puesta en marcha del proceso en la Asociación, así como la consolidación de modelos de negocio y la divulgación de esta tecnología a 36 asociaciones de pequeños productores de la región del Eje Cafetero”, dijo el doctor Rodriguez y añadió que un proyecto comenzando en noviembre de 2023 va a impactar a 625 productores del Oriente antioqueño en Colombia.
“Además de esto, los purés representan productos innovadores de alta calidad microbiológica, sensorial y con potencial efecto benéfico a la salud de los consumidores (no adición de colorantes, saborizantes, etc.)”, manifestó Rodríguez
Ortega explicó que en la investigación también se hicieron estudios metabolómicos a fin de validar dicho potencial benéfico en las personas que consumieron el puré preparado con la nueva tecnología.
“Detectamos biomarcadores de consumo de mora en las muestras de orina, significando que los biocompuestos estaban llegando al cuerpo en niveles beneficiosos”, dijo Ortega.
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Colaboración nacional y internacional
Este proyecto involucra instituciones tanto nacionales como internacionales: Univalle, Agrosavia y el Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD).
“En el marco del proyecto de Minciencias convocatoria 805, la colaboración Agrosavia-Univalle fue fundamental para realizar la validación del proceso de la mora y poder contribuir a la formación de una estudiante de doctorado. Se han generado presentaciones en congresos internacionales, capítulos de libro y publicaciones en revistas indexadas”, dijo el doctor Rodriguez.
El origen del proyecto comenzó con el investigador Fabrice Vaillant-Barka, un investigador del CIRAD de Francia y co-autor del artículo científico.
Vaillant-Barka estaba interesado en usar la tecnología de EIV, desarrollada en Francia, y acoplarla a un despulpador al vacío para nuevas aplicaciones en frutas tropicales.
El proyecto de Ortega es un ejemplo de esta transferencia de conocimiento entre los países del Sur Global y países desarrollados.
“En Francia se ha desarrollado la tecnología, pero aquí en Colombia, tenemos la diversidad de frutas tropicales que contienen compuestos biológicamente activos con un comprobado aporte a la salud, que deben preservarse después de ser procesados”, dijo Ortega
Vaillant-Barka ya ha trabajado con otros investigadores en proyectos aplicando la misma tecnología a otras frutas tropicales como la uchuva (Physalis peruviana) y la gulupa (Passiflora edulis), que también se cultiva en Colombia.
Estos proyectos también han sido publicados en revistas científicas indexadas, específicamente para su producción de puré y estudios metabólicos.
Si le interesa contactar a la investigadora o conocer más sobre el proyecto, escriba a la Oficina de Comunicaciones Facultad de Ingeniería: comunicaingenieria(arroba)correounivalle.edu.co
Foto de la Portada: Karen Ortega en la planta piloto. Crédito: Agrosavia.
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